Zacznijmy od początku – przez wzgląd na świetne położenie traktów lądowych i rzecznych, Bydgoszcz stała się głównym miastem portowym Kujaw w XVI I XVII wieku. Między 1830-1840 roku, na terenach portu, zbudowano spichlerz, który do dziś niewiele się zmienił. W latach 90-tych XX-go wieku spichlerz został przystosowany do lokalu restauracyjnego oraz lokali biurowych. Przez dekady restauracja wrastała w krajobraz miasta. Odwiedzając ją, mogliśmy przenieść się do karczmy portowej. Pełnej akcentów drewna, sieci rybackich, wody i kamienia. Można było tam zjeść typowo polskie potrawy, pierogi czy tatar.
Jednak przyszedł rok 2020 i biznes gastronomiczny doznał wstrząsu o magnitudzie powyżej 7 w skali Richtera. Jedni się poddali, inni przebranżowili, a tylko nieliczni dostrzegli w całej sytuacji szansę na nowy start – głównie przez panującą pandemie. Do tych nielicznych należą nowi właściciele restauracji PORT 13. Skrzykując w jednym miejscu znakomitych szefów kuchni i niesamowicie chłonne umysły, rzucili się na głęboką wodę. Z szacunkiem do historii miasta i tradycji lokalu, otworzyli nowy rozdział kultowego miejsca.
Dziś, odwiedzając Port 13, zobaczymy te same, oryginalne sklepienie, z niezmienionymi malowidłami; zdrowe i silne, drewniane bele, służące za filary; motywy portowe i rybackie; jednak wejdziemy już w świeże, nowoczesne, europejskie miejsce i poznamy odwagę oraz niesamowitą wiedzę całej młodej załogi.
Lokal przywita nas kartą dań idącą w parze z aranżacją wnętrza. Menu śródziemnomorskie, utrzymane w klimacie fine dining, sprawi, że dobrze będą się tu czuli młodzi i pełni pasji ludzie oraz osoby, które pragną przywołać wspomnienia najlepszych chwil w życiu. Pojawienie się w karcie ośmiornic, ślimaków czy obco brzmiących nazw nie sprawia, że nasz portfel ucieknie z krzykiem. Ceny są niesamowicie przystępne, a obce dla niektórych smaki są przełamane naszymi, typowo lokalnymi ziołami. W francuskim deserze możemy spotkać nawłoć, a w daniach głównych – dziką miętę czy majeranek.
– Jest to fuzja naszego regionu bydgoskiego razem z rybami, owocami morza – na przykładzie taka lucerna pospolita czy bluszczyk kurdybanek, które bardzo fajnie komponują się z palonym puree ziemniaczany podawanym do gładzicy, którą mamy w obecnym menu tygodnia kuchni francuskiej. Krwawnik, szałwia, która wspaniale się sprawdza do risotta szafranowego z czarną kurką…
– A nawłoć?
– Wykorzystujemy kwiatki, które w sezonie jesiennym są bardzo wyraziste… „
– temat – rzeka dla szefa kuchni, Dariusza Gibasa, który osobiście, wraz z załogą, zbiera zioła do kompozycji smakowych.
Adekwatnie do poziomu karty, spotkamy się tu z „wain pairingiem”, czyli odpowiednim doborze wina do danej potrawy.
Co niesamowicie zaskakuje, to fakt, że tak młody zespół pracuje oldschoolowymi metodami, na oczach gości, przy otwartej kuchni. Do tego przestrzegają zasad 0waste, a morskie cuda podkreślają metodami tradycyjnej kuchni i naukami dawnych kucharzy: masło czy ręczne oprawianie całych ryb.
Ich pewność siebie wynikająca ze zdobytego doświadczenia i wiedzy widać za szklana szybą we wnętrzach Portu 13. Nawet obieranie marchewki odbywa się na naszych oczach, dzięki czemu możemy być pewni jakości totalnie wszystkich produktów serwowanych nam na talerzu. Porywając się na tak ambitne wyzwania, załoga nie idzie na łatwiznę i wszystkie przepisy opiera na tradycji i regionalności. Właściciele mają w planach podróż przez wszystkie regiony Basenu Morza Śródziemnego, więc z każdym tygodniem będziemy mogli przenieść się do Grecji, Hiszpanii, Chorwacji czy Włoch. Po tak klimatycznej, romantycznej podróży, możemy zakończyć dzień mocnym uderzeniem, w stylu rybackiej karczmy i posmakować Rumu lub Brendy.
Mimo tylu nowości w historycznym miejscu nawet przez chwilę nie poczujemy się speszeni czy przytłoczeni. Miejsce, w którym kiedyś płynął strumyk zastąpiono rafą koralowa z ozdobnymi rybkami, w przeogromnym akwarium. My możemy obserwować jej bardzo poukładany i etapowy rozwój. Wpadając od czasu do czasu na niesamowicie świeże espresso lub prawdziwą, francuską zupę cebulową, będziemy świadkami stopniowego i wymagającego cierpliwości, rozwoju podwodnego życia, rodem z filmów Dyscavery.
„Dobór, łączenie tego, co ma się tam pojawić, pozostawiamy ekspertom, którzy mają odpowiednią wiedzę, i którym możemy ufać w tym temacie” – mówi manager restauracji.
To samo o załodze mówi szef kuchni, do której ma „niesamowite zaufanie, bo są znakomitymi profesjonalistami i pasjonatami, kochają to co robią i jednocześnie cenią swoje życie prywatne.”
Co czuć w prawdziwym risotto 😉
